LA ENTRADA: el comienzo de un buen momento

Entradas o entremeses, dice el Larousse Gastronómico que los entremeses son el primer plato de una degustación. Su origen es tan antiguo como el de la comida, son las pequeñas porciones de alimentos que se sirven durante las comidas o cenas para picar de ellos mientras se sirven los platos. En la actualidad se suelen tomar antes de la comida.

La costumbre de servirlos entre plato y plato aún se encuentra en los restaurantes de alta categoría, donde su función es, además de entretener la espera, eliminar del paladar el gusto del plato acabado, y prepararlo para el siguiente plato.

En este sentido también se les conoce por el nombre francés de amuse o amuse-bouche (respectivamente “entretenimiento” y “entretenimiento para la boca”).

LA ENTRADA: el comienzo de un buen momento

El origen del entremés se ubica en Rusia, ya que fue en este país donde implantaron la costumbre de servir pequeñas porciones de comida antes de comenzar la cena formal.

El término entremés procede del catalán y está documentado en el siglo XV como una especie de pantomima representada en banquetes cortesanos y, en una acepción gastronómica, como “manjar entre dos platos principales”. Su uso actual se generaliza en el siglo XVI alternando con el más común de paso.

Entradas de vegetales

LA ENTRADA: el comienzo de un buen momento

En Estados Unidos le llaman hors d´oeuvres (fuera de la comida principal) en España canapés o tentempiés y en algunos países de Latinoamérica entremeses, pero en definitiva, no importa tanto la denominación que se le quiera dar, sino más bien su importancia dentro de la gastronomía.

No son más que recetas fáciles, de pocos ingredientes y presentación agradable cuya funcionalidad es sacar de apuros al anfitrión y agradar el paladar de los invitados.

La experta culinaria Esperaza de Lithgow, quien recientemente escribió el libro de cocina Entremeses fáciles para ti, entiende que no existe un momento determinado para servir un rico entremés, todo depende de la hora que se recibirá al invitado, ya sea en la mañana, al mediodía o en la noche y por supuesto el motivo para el encuentro.

Su finalidad principal

LA ENTRADA: el comienzo de un buen momento

Hay que tener en cuenta que la finalidad principal de los entremeses o aperitivos es preparar al comensal para el disfrute de la comida que se servirá. Para acompañarlo es preferible servir con vinos blancos o un espumoso seco. Durante las rondas de bebidas se recomienda que los alimentos deben ser altos en proteínas, grasas, sal y azúcar tales como las pastas y mezclados con quesos, vegetales, frutas y antipastos de atún. Los productos altos en proteínas y grasas dilatan el proceso de absorción.

Estos estimulantes del apetito son lo suficientemente versátiles como para constituir, por sí solos, el sustento en una fiesta informal o un coctel, o simplemente para estimular el apetito en una entrada refrescante.

LA ENTRADA: el comienzo de un buen momento

Se recomienda preparar recetas que contrasten en textura, temperatura y sabor con la comida que sigue después. Por ejemplo, un aperitivo frío de mariscos representaría una entrada refrescante antes de un plato que destaca carne asada.

Para un coctel o fiesta resulta ideal preparar platos para picar y cremas para untar. Hay que tener presente que mientras más se extienda el festejo, más van a comer sus invitados, por esta razón hay que programar de 10 a 12 porciones por persona como mínimo.

Los aperitivos fríos como salsas para bocaditos y verduras en adobo deben prepararse entre varias horas y un día antes, ya que su sabor mejora con el tiempo.

LA ENTRADA: el comienzo de un buen momento

Algunos entremeses calientes se pueden preparar por adelantado, para ser recalentados en el momento justo. Los langostinos, por ejemplo, deben ponerse en una bandeja sobre hielo picado. La carne caliente puede mantenerse en una olla para fondue. La variedad de sabores y texturas es indispensable, desde picantes y cremosos hasta livianos y refrescantes.

Chef Mahy Serpa @chefserpa